一、稻米篇 1、米饭是从哪里来的? 米饭是很多人一日三餐必不可少的主食，特别是对于我国长江以南的多数地区来说，“无米不成炊”，说明了米饭自古以来在老百姓日常饮食中的地位。米饭是用大米做的，那大米又是从哪里来的呢?这就要请出世界上第二大的粮食品种---稻谷了。
据FAO(联合国粮农组织)统计，全世界每年稻谷产量约7.5亿吨，其中中国超过2亿吨，占全世界稻谷总量的比例超过25%，是世界上稻谷产量第一的国家。 稻谷籽粒由颖(稻壳)和颖果(糙米)两部分组成，颖果又由皮层、胚乳和胚三部分组成，我们所说的大米，主要就是胚乳。要想把稻谷加工成大米，需要帮助大米脱掉两层“衣服”。一层是“外套”,也就是稻壳，稻谷去掉稻壳后就成为糙米；一层是“皮肤衣”，也就是糙米的皮层(包括果皮、种皮、珠心层、糊粉层四部分，也叫糠层),糙米去掉皮层后就变为我们日常见到的大米了。由于胚和胚乳结合不很紧密，所以在除去糙米皮层的过程中，胚也很容易脱落。 在稻谷加工过程中，去掉稻壳的工艺，称为“砻谷”；去掉糙米皮层的工艺，称为“碾米”。 2、大米含有哪些营养成分? 稻谷是我国人民的重要主食，主要含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分。其中淀粉主要集中在大米中，而其他营养成分主要集中在米糠中。
淀粉是大米的主要成分，约占大米质量的85%左右。其中直链淀粉占10%-33%，支链淀粉占90%-67%(对于糯米，基本上都是支链淀粉，直链淀粉仅1%-2%)，是人体热能的主要来源。直链淀粉含量高的大米，米饭口感偏硬。 大米蛋白质含量一般为7%-13%，以谷蛋白为主，含有丰富的氨基酸，赖氨酸含量高于其它谷类蛋白，氨基酸组成配比合理，比较接近世界卫生组织认定的蛋白质氨基酸最佳配比模式。大米蛋白的生物价、效用比率、可消化性均高于其它谷物，是低过敏性蛋白质，非常适合儿童食用。 大米脂肪含量为0.2%-0.9%，脂肪含量越高，米饭光泽越好。 大米中维生素含量较少，多数属于水溶性的B族维生素，如硫胺素、核黄素、烟酸等。 大米中矿物质含量极少，含量因土壤成分及品种的不同而有差异。 稻谷籽粒各部分营养成分
3、什么是米糠和米胚?它们含有哪些营养成分? 米糠亦称米皮、细糠、清糠，是稻谷加工时碾米机从糙米上碾下来的皮层、米胚和少量碎米的混合物。米糠中含有脂肪、蛋白质、水溶性多糖、膳食纤维、矿物质和多种维生素。米糠蛋白质中的必需氨基酸齐全，生物效价较高。
用米糠制取的米糠油富含油酸、亚油酸，同时还富含维生素E、谷维素、谷甾醇等多种营养成分，长期食用有利于降低血液中胆固醇的含量，降低血压，加速血液循环，刺激人体内激素分泌，促进发育。 米胚是稻谷籽粒的重要组成部分，包括胚芽、胚轴、胚根和子叶，占稻谷籽粒质量2%左右。米胚是稻谷的再生器官，营养成分丰富，蛋白质、脂类含量在20%以上，还含有多种维生素和人体必需的微量元素。 4、大米是怎么分类的?人们常说的“东北米”和“南方米”分别是什么? 粳米:粳米就是用粳稻加工而成的大米。传统粳米米粒大多数是椭圆形或接近圆形，米粒较宽、较厚，但近些年来也陆续有些长粒型的粳米出现，例如黑龙江的“长粒香”粳米做成的米饭口感相对较软，粘性和油性较大。我国粳稻产区主要有3个:东北三省为主的北方粳稻区，江苏、安徽为主的南方粳稻区，以及云南为主的云贵高原粳稻区。人们常说的“东北米”，就是指的粳米。 籼米:籼米就是用籼稻加工而成的大米。传统籼米米粒大多细长或长椭圆形，米粒较细、较薄，但也有一些品种粒型相对短一些。籼米做成的米饭口感相对较脆，粘性较小，但吸水性比粳米大，出饭率高一些。籼米又分为早籼米和晚籼米，其中晚籼米蒸煮米制品品质优于早籼米。 我国南方省份籼稻种植较为普遍，人们常说的“南方米”，一般指的是籼米。 糯米:糯米，也叫江米，就是用糯稻加工而成的大米。与粳米和籼米相比，糯米米粒颜色呈粉白色、不透明。由于糯米蒸熟后香糯粘滑，因此普遍用来制作年糕、元宵、粽子、糍粑、酒酿等食品。 一方水土养一方人。受小时候饮食习惯的影响，大多数消费者的口味会更喜欢本地的大米。但随着商品流通能力的提升，现在越来越多的东北大米(粳米)出现在我国南方地区的市场上，也越来越受到当地消费者的青睐。而籼米由于吸水率高，出品率高，更适合作为米粉(米线)等制品的生产原料。
5、大米产品的等级是怎么划分的?是不是等级越高的大米越好? 长期以来，由于物质相对匮乏，广大消费者普遍更喜欢吃“细粮”，也就是加工精度比较高(即去除糙米皮层的程度比较多)的大米，认为加工精度越高的大米越好。因此我国大米国家标准也主要是根据大米的加工精度来划分大米产品的等级。2019年最新实施的《大米》国家标准将大米分成一到三级大米，其中一级大米加工精度最高。另外，对于碎米含量进行了规定，一级大米中碎米含量最少。一般来说，大米加工精度高，外观光洁度更好，含糠和其他杂质更少，米粒完整，更好看，更好吃。 但是，从前文中我们可以了解，稻谷中的营养成分(例如维生素B1、B2等)主要都集中在糙米的皮层和米胚中。其中维生素B1(硫胺素)具有预防脚气病、促进发育等功能；维生素B2(核黄素)可预防口角炎、皮肤炎等疾病。因此，从营养价值方面说，糙米优于大米，加工精度低的大米优于加工精度高的大米。也就是说，大米不一定是越“精”越好、越白越好。新《大米》国家标准也适当降低了加工精度的要求，推动适度碾米的“适碾”。 6、大米为什么要抛光? 糙米碾成大米后，米粒的表面还带有少量糠粉，影响大米的外观品质、储存性和制成的米饭的口感。通过加入适量的水进行“抛光”，有利于彻底去除米粒表面上的米糠，还能使米粒表面淀粉胶质化，提高大米的光洁度，既改善大米外观效果，也能利于大米保存。 目前，我国只允许使用符合相关国家标准的饮用水对大米进行抛光。然而有些不法厂商为提高大米表面的光亮度，还添加了其他的物质如矿物油对大米进行抛光。所以，消费者在选购大米时，对那些特别光亮的大米，也要提高警惕性。
7、选购散装大米要注意哪些问题？ 消费者在购买散装大米时，可以从以下几个方面进行挑选。 一看:看大米的色泽和外观。正常大米大小均匀，丰满光滑，颜色正常、有光泽，碎米少。一般来说，含腹白少的大米比含腹白多的大米食味更好。 二抓:抓一把大米，放开后，观察手中粘有糠粉情况，合格大米糠粉很少。 三闻:闻大米的气味。取少量大米置于手中，向大米哈一口热气，或用手摩擦发热，然后立即闻其气味。正常大米具有清香味，无异味。 8、怎么识别“变脸”的大米？ 到目前为止，国内外还没有公认的、准确的、能够量化的测定方法。而人的感官是很实用的鉴别“仪器”之一,虽然不能定量和标准化，有时却很敏感。比如对煮熟的米饭多数人能凭闻味和品尝辨别出是新米还是陈米。由于假冒伪劣的干扰，现在市场上的生米较难辨别，不过以下几点可以供大家参考。 （1）看：新粳米色泽呈透明玉色，未熟米粒可见青色(俗称青腰)。新米的“米眼睛”(胚芽部)颜色呈乳白色或淡黄色,陈米则颜色较深或呈咖啡色，米粒表面有灰粉或白沟纹,灰粉或白沟纹越多越陈久。米粒发黄是大米质量下降的特征,这种米不但香味和口感差，而且营养价值低，不应选购。要注意，有不法商贩把陈米用矿物油等抛光加工后，米粒表面光亮，你可用餐巾纸吸油，或用热水浸米的方法仔细看看有无油迹。 （2）闻：取少量米粒,用手搓热，然后闻气味。新米有股非常清淡自然的香味，很好闻,不刺鼻。陈谷新轧的米清香味很少，而存放1年以上的陈米，只有米糠味，没有清香味。 （3）摸：正常抛光的米，摸起来有玻璃珠般圆滑的感觉。陈米摸在手上很粗糙。矿物油等抛光的米摸起来又腻又油。有些不法商贩还会用石蜡处理陈米，这样的米摸起来有粘手的感觉。 （4）尝：大米的硬度是由蛋白质含量决定的，硬度越大，说明蛋白质含量越高，其透明度也会越高。一般情况下新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚季稻米比早季稻米硬。挑选时可用牙咬，感觉米粒的硬度，硬度大的米质量较好。
此外,熟的新米含水量较高，吃口较松，齿间留香。熟的陈米含水量较低,吃口较硬。 9、怎样识别“变脸”的大米制品？ 现在到规范的超市大卖场,袋装品牌大米都有生产日期，新大米有标注，一旦发现假冒伪劣的还可以投诉追究。假冒伪劣的大米主要还是通过小商小贩的渠道销售。 不法商家也看到了这点，他们不直接卖米,而是改头换面卖米制品。就是把陈米、劣质米漂白了、磨碎了，做成年糕、米粉、河粉等，叫你认不出它的真面目。 南方有些省市的不法商贩把陈米、发霉的米经二氧化硫等漂白,再清洗、磨浆,做成晶莹剔透的河粉。在长江中下游有些省市也发现类似做法,有少数不法商家也是把陈米、霉米用焦亚硫酸钠漂白，不过他们不是做米粉，而是熟制加工成当地畅销的年糕。 这些米经粉身碎骨漂白后成功“变脸”,成为晶莹雪白的“白骨精米制品”。这种“变脸”的米制品更具有欺骗性，我们可以通过以下方法进行鉴别。 一看颜色。正常的河粉、年糕,颜色应该和大米差不多。如果过于白亮光鲜，就要留个心眼。 二闻气味。凑近闻一下，如果酸涩味较重或有淡淡的刺鼻味,极有可能是“问题河粉”、“问题年糕”。 三试手感。不合格的年糕摸上去手感较硬，而合格年糕手感比较柔韧。 当然最好还是把握好购买渠道，通过正规合法的销售渠道购买粮食和米面制品，勿因价格便宜而向小摊小贩买。 10、大米颜色发黄，是不是就不能食用了？ 稻谷在收获、储存过程中，受温度、湿度等因素的影响，若保管不当，就可能会使加工大米的颜色呈现淡黄色。一般认为，这种黄色是稻谷中的氨基酸和糖类物质发生反应而产生。这种大米米粒光泽发暗，米粒发脆、易断，蒸煮后黏度小，食用时口味寡淡，口感粗糙，但仍然可以食用。为了提高成品大米的外观特性，一般加工企业会通过“色选”的方法，将发黄的米粒除去。若整批大米颜色明显变黄，并伴有霉味，这样的大米就不要食用了。
11、如何做出美味可口的米饭? 要做出美味可口的米饭，首先是根据个人的喜好选择合适的大米。一般直链淀粉含量偏低的大米口感偏软，直链淀粉含量在15%-20%的口感软硬适中；直链淀粉含量大于25%的大米口感偏硬；垩白(大米籽粒中白色不透明的部分)少的大米食味要好于垩白多的大米。 其次做饭时，注意淘洗的方式。先在大米中加入大米量2倍以上的水，从底部向上轻轻搅拌10次左右，沥去淘米水。淘洗的时间不要过长，以免大米中的营养成分过多流失。对淘洗好的大米加水浸泡20分钟(籼米)～30分钟(粳米)。这是因为大米内淀粉吸水需要一定的时间，如果加水后马上煮饭，大米吸水不充分，容易造成米饭表面软，中心硬。 最后是焖饭。电饭煲自动转换达到保温状态后，可以打开电饭煲，用饭勺把米饭翻松、混匀，焖10分钟左右再盛出，米饭的口感会更好。
12、什么是糙米？ 糙米的营养价值也较高。糙米是指脱去谷壳，保留其他各部分的制品；精制大米(即通常所说的大米)是指仅保留胚乳，而将其余部分全部脱去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的营养成分(如蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素)大部分都集中在种皮、外胚乳、糊粉层和胚(即通常所说的糠层)中,因此糙米口感虽然粗糙，但营养价值明显优于精制大米。
糙米与普通大米的营养成分对比表
13、什么是发芽糙米? 发芽糙米是指经特殊工艺处理，促使糙米发芽后的产品。 与普通糙米相比，发芽糙米的胚芽中含有丰富的γ-氨基丁酸(简称GABA)，其含量可高出普通大米40倍。γ-氨基丁酸可改善脑部血液循环，增加氧的供给，改善大脑的代谢，能够使脑代谢亢进。另外，发芽糙米还含有较多的生育酚、三烯生育酚、抗脂氧化物质、微量元素等，对防止皮肤氧化损失、促进皮肤新陈代谢、抗血管硬化等都有帮助。发芽糙米由于未碾去皮层，因而口感比大米差，但按一定比例添加到大米中煮饭，尤其是煮粥，可改善其口感。 通过科研人员的不懈努力，目前已经开发出将胚芽中的γ-氨基丁酸转移到整粒大米内部的技术，不用再担心碾米过程中会去除γ-氨基丁酸。从而得到既好吃，又能保留丰富的γ-氨基丁酸成分的GABA米。
14、什么是留胚米? 留胚米也叫胚芽米，是指通过特殊的碾米技术，保护米胚在碾米过程中不脱落分离，从而得到留胚率在80%以上的大米。米胚中含有丰富的脂肪、蛋白质和维生素B1等，因此留胚米的营养成分相当丰富。但是，留胚米脂肪含量较高，更容易变质，因此常采用真空或充惰性气体包装，以防止品质降低。蒸煮食用留胚米时，加水量应比同品种普通大米稍多，且应预先浸泡约1小时，用温水浸泡半小时，蒸煮时间长一些，做出的米饭食味会好些。 留胚米与普通大米的营养成分对比表
15、什么是蒸谷米、免淘米、营养强化米? 蒸谷米是将稻谷经水热处理后再脱壳、碾米所制成的大米，在水热过程中，皮层与胚芽中的水溶性维生素和无机盐可渗透到米粒中，因而提高了其营养价值。 免淘米也称清洁米，是指无需淘洗就可直接蒸煮的大米，其营养成分与一般大米相仿。由于炊前不需淘洗，不仅做起饭来省时省力，比较方便，还可以节省淘米用水和减少生活污水。 营养强化米就是在普通大米中添加某些人体缺少的营养素制成的大米。 二、油脂篇 1、常见食用植物油都有哪些？ 我国市场上食用油种类不断地丰富，已经多达数十种，除了传统的大豆油、油菜籽油、花生油、芝麻油、葵花籽油，还有玉米油、米糠油、小麦胚油、油茶籽油、亚麻籽油、橄榄油等，同时还有葡萄籽油、紫苏油、月见草油、核桃油、杏仁油、红花籽油、茶叶籽油、南瓜籽油、牡丹籽油等小品种油脂。 2、家庭常用食用油大比拼 茶籽油---东方的橄榄油★★★★★ 茶籽油也称山茶籽油、茶油，是我国传统的木本食用植物油之一。茶籽油是利用油茶的种子制取的，茶籽原料污染少。茶籽油耐热性较好，可用来炒菜。 之所以称其为“东方橄榄油”,是因为山茶籽油的油脂组成及营养成分都与橄榄油极其相似。其不饱和脂肪酸含量高达85%-97%，油酸的含量比橄榄油还高。油酸可降低血液总胆固醇和有害胆固醇,却不降低有益胆固醇。有人把油酸称为安全脂肪酸，它在预防心血管疾病方面能发挥有效作用。
茶籽油还含有丰富的维生素E、D、K和胡萝卜素,还含其他油所没有的茶多酚和茶皂苷类物质,对提高抗氧化能力和降低胆固醇有好处。 缺点:价格偏高,欧米伽-3含量少。 注意:压榨的产品安全性高，质量也更好，应优先选择。 菜籽油----营养均衡的炒菜油★★★★ 菜籽油是多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸两种脂肪酸的很好来源，消化收率高达99%，三种脂肪酸的含量较均衡。与其他油相比，菜籽油含有的饱和脂肪酸最低，所含的欧米伽-3是橄榄油的好几倍，而且将它加热到很高温度也不分解，可以做炒菜和炖菜用油。 缺点：菜籽油呈深黄色或棕色，颜色较深。菜籽油中可能含有对健康不利的芥酸、芥子苷等物质，所以不要选高芥酸的菜籽油，芥酸含量不能超过5%，越低越好。虽然它的味道非常柔和，但是并不适合作色拉的调料和酱汁。
注意:菜籽油的脂肪酸组成受气候、品种等影响较大，其中亚油酸等人体必须脂防酸较少，最好与富含有亚油酸、亚麻酸的优良食用油配合食用,营养价值将得到提高。 花生油----大众化的烧菜油★★★ 花生油淡黄透明，色泽清亮, 具有独特的花生气味和风味，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油的脂肪酸构成比较好，易于人体消化吸收,富含维生素E等对人体有益的物质。 花生油具有良好的氧化稳定性,耐热性也不错，煎炒烹炸都可以，但温度也不能超过200℃，花生油很适宜用来做家常的炒菜油，也是良好的煎炸油，可直接用于制造起酥油、人造奶油、蛋黄酱。 经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱还可改善记忆力，延缓脑功能衰退。 缺点:花生油在冬天低温时会凝固成不透明状。花生油非常油腻，夏天吃不是很合适。
玉米油----特殊人群优选的色拉油★★★★ 玉米油，又称为玉米胚芽油、粟米油，多不饱和脂肪酸高，亚油酸含量最高,其降血清胆固醇的效能优于其他油脂。又由于富含维生素E,所以其氧化稳定性较好，是“三高”病患者优选的食用色拉油。 缺点:不大耐热,欧米伽-3含量少。 注意:加热时间要短,适合用来制作色拉酱或者色拉油。
葵花籽油----抗氧化的煎炸油★★★ 葵花籽油颜色好看，气味芬芳，滋味纯正，可谓色香味俱佳。葵花籽油抗氧化性很好，耐热性也比大豆油好，既适合用来做色拉油，又可以用于一般炒菜，也适合煎炸，在很高的温度下也不会产生令人讨厌的油烟。相对而言，葵花籽油的价格比较便宜。 它包含的多不饱和脂肪酸有助于降低胆固醇，但脂肪酸构成受气候条件影响较大。在寒冷地区生产的葵花籽油含油酸15%左右，亚油酸70%左右；温暖地区生产的葵花籽油含油酸65%左右，亚油酸20%左右。 缺点:欧米伽-6比例太高，远远高于市场上的其他油类,欧米伽-3的比例过低，这种情况对预防心脏病和癌症不利。如果你经常食用这种油，要注意是否从饮食中的其他来源摄入了足够的欧米伽-3。
注意：重复使用多次煎炸的葵花籽油将会产生有害健康的反式脂肪酸。 3、植物油是怎么加工的？ 植物油加工方法主要是机械压榨法和溶剂浸出法。机械压榨法是借助机械外力将油脂从油料中挤压出来。浸出法是利用溶剂将含有油脂的油料料坯进行浸泡或淋洗，使料坯中的油脂被萃取溶解在溶剂中，再通过蒸发、汽提、脱溶等工艺，将溶剂与油脂分离。压榨法和浸出法初步制得的油称为毛油(或称原油)，毛油再经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭和脱脂等不同精炼工序处理后，成为符合国家标准的食用油脂。不论是浸出法还是压榨法生产的食用油，只要贴有合格商品标签，符合我国食用油的质量标准和安全标准，消费者都可以放心选购。 4、植物油是怎么定等的?是等级越高越好吗? 根据相关国家标准，大多数食用植物油都是按照其精炼程度来定等的，一级为最高等级。级别越高，其精炼程度越高。随着精炼程度的提高，油脂中所含的杂质会越来越少，但溶于油脂的一些天然微量成分如维生素E、甾醇、角鲨烯、木酚素等活性物质也会损失越大。因此，油脂的营养价值不是随着油脂精炼程度的提高而提高的。 无论是一级油还是四级油，只要其符合国家卫生标准，就不会对人体健康产生任何危害，消费者可以放心选用。一、二级油的纯度较高，杂质含量少，烟点高，可用于较高温度的烹调，如炒菜等，但也不适合长时间煎炸；三、四级油不适合用来高温加热(油烟较大)，但可用于做汤和炖菜，或用来调馅等。消费者可根据自己的烹调需要和喜好进行选择。 5、如何选购食用油？ 建议购买食用油的时候第一步要“形式审查”一下,看看它的包装标签。一要看看等级，根据国家标准食用油分为四个等级，一级是优，作为首选，第四级为最低等级,一般别选。二要看看生产日期，购买时离生产日期越近越好。三要看看原料，是纯的还是调和的，是什么油料，是否是转基因原料。四要看看生产工艺，即是“压榨法”生产的还是“浸出法”生产的。 接下来要从口感、安全性、营养三大方面来选择适合你吃的油。第一是口感，即香不香，好吃不好吃。这因人而异，只要自己喜欢就好。不过口感不是选油的重要条件，最重要的还是安全和营养。 6、如何安全合理使用食用油？ 市场上的食用油五花八门，究竟什么样的油是好油呢?想要“用好油”，需关注油的质量安全和品种搭配。 (1)质量安全:符合“国家标准” 选择食用油时要考虑安全性,注意其中是否存在对人体健康有害的物质。用劣质或毒变花生压榨的花生油中可能含有黄曲霉毒素等致癌物质；粗制生棉籽油会引起食物中毒，影响生殖功能；高芥酸菜籽油可能会加重心血管病患者的心脏损害；地沟油的危害则更严重。有些人认为，用压榨法生产的油比用浸出法提取的油安全。其实，食用油的安全性取决于实际生产环节中对原料、加工过程及产品质量的控制，而非制作工艺。有些消费者片面追求“土法”或原生态的压榨油，甚至直接找油坊定制，认为“天然”的最安全。实际上，传统的原生态初榨油脂虽有利于保持更多的原始营养成分，但对重金属、残留农药等污染物的控制不够,存在安全风险。因此，符合国家食品质量安全标准的食用油才是安全的。 (2)品种搭配:多种多样，营养互补 不同地域和年龄段的人，对食用油脂肪酸构成的需求不同，消费者应选择适合自身健康需求的食用油，不能只根据口感、消费习惯或价格来选购。不同品种食用油的脂肪酸构成不同，营养特点也不同，没有一种食用油能包含人体所需的所有营养素，应经常更换食用油种类。
7、如何快速简单判断食用油品质优劣 一要看颜色。各种植物油都会有自身特有的颜色，经过精炼，可除去部分色素，但不可能也没有必要精炼到一点颜色也没有。 二要看透明度。要选择澄清、透明的油。 三要闻有无异味。取一、二滴油放在手心，双手摩擦发热后，闻不出异味(哈喇味或刺激味)，如有异味就不应食用。 8、食用油是选择浸出的还是压榨的？ 现在国家标准要食用油必须在外包装上标注原料成品油的加工方式，如“压榨法”或“浸出法”。那么到底选哪个好呢? 压榨法和浸出法是两种不同的油脂制取工艺。压榨法是采用纯物理压榨制油工艺生产食用油。这种方法不添加化学物质,保留了油料内的营养，无化学溶剂污染，不含化学防腐抗氧化剂，但缺点是出油率低。压榨法目前在国内主要用于花生油、橄榄油、坚果油等高档油品。 浸出法主要是采用溶剂油(六号轻汽油)将油脂原料经过充分浸泡后进行高温提取，经过“六脱”工艺(即脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸)加工食用油,最大特点是出油率高、生产成本低，但可能存在溶剂残留问题。 规范的食用油生产企业使用浸出法制油的产品，一级和二级产品油溶剂残留都不得检出，三级和四级产品溶剂残留量控制在每千克50毫克以内,达到国家规定的安全食用标准。 但是,市场上的确存在食用油溶剂残留超标的现象。少数不法厂商不到国家定点厂购买溶剂油，或不按国家规定的工艺程序生产,进而造成食用油脂污染。有一些不法商贩利欲熏心，故意在合格的散装油中掺假，以卑鄙的手段降低成本,损害消费者利益。 食用油好不好、安全不安全主要不在于工艺，而在于实际生产的质量控制，在于怎么做。压榨法不按标准规范做出的油也不好,有的浸出法生产的食用油严格控制溶剂残留,溶剂残留量检测不出也安全。 9、什么是食用调和油? 调和油是由两种或两种以上的成品植物油调配而成的食用油脂。一般选用精炼大豆油、菜籽油、棉籽油等为主要原料，可配有花生油、葵花籽油、米糠油、玉米胚油、油茶籽油、橄榄油、红花籽油等。消费者在购买调和油时，一定要看清标签的营养成分表，选择适合自己的食用油。 10、什么是色拉油? 色拉油(即现国家标准中的一级油)一词源于西方，因其在西方主要用于凉拌色拉而得名。在凉拌色拉时，为了保持蔬菜固有的色泽和味道，需要油无色无味；又因凉菜做好之后常常需要冷藏，因此低温时不能出现凝浊现象。因此，对油的精炼程度要求较高。 11、吃什么油比较好? 食用油主要分为植物油和动物油两大类。大家口中提到的“动物油”主要是指陆地动物油。与植物油相比，陆地动物油中含有的饱和脂肪酸较多，并且胆固醇含量较高，常常被人们称为“坏脂肪”。其实胆固醇在人体内有重要的生理功能，是人体正常代谢不可缺少的原料，并且合理摄入还可以起到抗衰老的作用。因此，动物油并没有那么可怕，饱和脂肪酸也是人体需要的，关键是要掌握量。平日里我们吃的猪牛羊肉里就含有动物油，因此，对于平日吃猪牛羊肉已经很多的消费者，应尽量不要再用动物油烹调了。对于中老年人也应少吃动物油。如果平日基本上是素食，就可以适量用动物油烹调，反而可以起到平衡脂肪酸构成的作用。 相对动物油来说，植物油含有较多的不饱和脂肪酸和人体必需脂肪酸，合理使用植物油可阻止胆固醇在血管壁上沉淀。植物油中还含有多种天然微量物质，对健康也非常有益。但单一品种的植物油食用过量，也会造成摄入脂肪酸不平衡，对健康不利。 由于每种食用油的脂肪酸构成不同，营养特点不同，因此从营养均衡的角度出发，不同品种的食用油搭配着吃才是科学合理的方法，或一段时间用一种油，下一段时间换另一种油，更有益于人体健康。 12、吃多少油合适? 饮食烹任离不开食用油，它除了可以增加食物的风味，还是人体必需脂肪酸和维生素E等营养素的重要来源，且有助于食物中脂溶性维生素的吸收和利用。但是，摄入脂肪过多会增加慢性病的发生风险，消费者应适当控制食用油用量，保证营养均衡。 《中国居民膳食指南(2016)》建议，成人每天食用油摄入量为25～30克，不同人群还需具体和精确的量化:从事一般轻体力劳动者每天食用油摄入量可为30克(男性)、25克(女性)；从事重体力劳动者可适当增加；若每天还多吃了其他高油食物(如五花肉、油饼、油条、炸鸡、炸薯条等)，需考虑食物中的“隐形油”含量，相应地减少食用油摄入量；以少油脂的素食为主者，食用油摄入量可适当增加。 如今，不少消费者存在脂肪、碳水化合物摄入过多等饮食问题，甚至每天仅从其他食物中摄入的脂肪就已超过推荐摄入量，再加上食用油摄入量、脂肪摄入严重超标，加之运动少、年龄增长等因素，易增加肥胖、糖尿病、高血压等疾病的发生风险。因此，这类消费者尤应少用油，不仅要限制食用油用量，还要减少其他食物中“隐形油”的摄入。 13、改掉炒菜用油小陋习 小陋习1:做菜先过油 分析：过油(烹调前先把食材放在滚烫的油中烹制)使蔬菜中的水和空气受热排出，同时蔬菜大量吸油。此外，油温较高会破坏蔬菜含有的维生素。因此，烹调时应少煎、炸，多用白灼、清炒、凉拌、清蒸等方式。 小陋习2:油冒烟时才下菜 分析:油加热时间过长，可能产生有害物质。同时，冒烟的油温度更高，此时蔬菜中的营养物质、油中的脂溶性维生素和必需脂肪酸均受到破坏。在烹饪过程中，最好是热锅冷油。炒荤菜时，锅烧热后倒入冷油，还能避免肉发生“粘锅”的现象。 小陋习3:重油炒蔬菜 分析:蔬菜的吸油性特别强，如果用太多油炒，会使菜的表面被油脂包围，调味品不易渗透到蔬菜的内部，影响食物的味道，同时也不利于消化吸收。能生吃的叶菜类蔬菜最好生吃，为小孩、老人及肠胃功能弱者烹饪时，可将蔬菜在水里焯一下，这样更安全。水煮比油炒更能保留蔬菜中的营养物质，减少有害物质的产生。如果喜欢吃炒菜，可以在炒菜时先焯再炒，不要滑油。 小陋习4:炒菜不洗锅 分析:看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生致癌物。每炒完一道菜都要将锅清洗干净，再炒下一道菜。这样不仅减少有害物质的产生，还不会影响下一道菜的色、香、味、形。 小陋习5:剩油反复用 分析:有些消费者不舍得扔掉煎、炸用过的油，还会继续用来炒菜或油炸食物。这种做法非常不可取，因为油反复高温加热会产生大量过氧化物、反式脂肪酸和致癌物(如苯并芘)等。煎、炸用油最好只用一次，如舍不得扔掉，则只能用于凉拌菜、炖菜或者做花卷等面点，不能重复高温使用。 小陋习6:炒完菜立刻关掉排油烟机 分析:厨房中的空气污染会影响人的心、肺及神经系统，引发呼吸道感染、慢性阻塞性肺疾病、心血管疾病和肺癌等。炒菜完毕，应让排油烟机继续运转3-5分钟,确保有害气体完全排出。炒菜时应关闭厨房的门和窗户，以保证排油烟机不会因非密闭空间而造成局部烟雾不能被抽吸掉。
14、不吃带有哈喇味的油或其他食物 油脂在长时间的存放、高温日照或煎炸过程中，不断进行着以氧化为主的各种反应，营养性能降低，甚至产生有毒性物质，主要是醛、酮、酸、碳氢化合物、醇、游离脂肪酸等，这是产生哈喇味的一个主要原因，严重的可以引起食物中毒，并可诱发疾病。 15、炒菜用油的火候怎样掌握? 用植物油炒菜时的火候，与菜的色香味有很大关系，而且还关系到人体摄取的营养和健康。据食品专家介绍，炒菜时的温度以195摄氏度左右最佳。那么，如何判断油温呢?先将锅烧热后再加油，当油面出现滚翻状态时,即油面呈波纹状时，温度大约在190℃～195℃就可以烹炒了。油脂受热温度高，如果时间过长，就会产生一些对人体不利的物质。 16、有些植物油在低温下出现凝结现象还能食用吗？ 油脂是由脂肪酸和甘油结合形成的甘三酯。甘三酯在低温下会产生晶体，由液态油转为固体脂，通常叫做凝结。这种现象是油脂(包括豆油、花生油、菜籽油等)固有的一种特性，是正常的物理形状变化，与环境温度和食用油种类有关，与品质无关，消费者可放心食用。 三、面制品篇 1、小麦是怎么加工成面粉的? 清理干净的小麦要经过多次碾磨、筛理等分级加工，逐步将小麦胚乳(面粉)与麦皮(麸皮)、麦胚等分离，按照不同面制食品对面粉的不同要求，生产出卫生、营养、色泽均佳的面粉。
2、小麦中包括哪些营养成分? 小麦通常含有70%的淀粉，9%-14%的蛋白质，12%的膳食纤维，2%的脂肪及1.8%的矿物质。小麦胚是整个麦粒营养价值最高的部分，除了几种主要的营养素外，还含有许多对人体健康十分有益的维生素和矿物质。相对于胚乳而言，小麦麸皮中蛋白质、矿物质、维生素等营养成分更为富集。
3、什么是专用粉?我国专用粉有多少种? 专用粉是相对于通用粉而言，是针对不同面制食品的加工特性和品质要求而生产的小麦粉。专用粉种类很多，一般常见有：面包粉、饼干粉、饺子粉、馒头粉、面条粉、蛋糕粉、自发粉等。每种专用粉还可根据加工相应的面制食品时的工艺技术条件、饮食消费习惯等加以细分。 一般来说，低筋面粉看起来比较白一些，面筋含量比较低(低于9.5%)，和成的面团比较松软，适合做一些松软口味，需要膨胀的蛋糕、松糕、饼干等。 4、怎样选购小麦粉? 一看:看小麦粉颜色，小麦粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色。 二闻:正常的小麦粉具有轻微的麦香味，若有异味或霉味，则说明已变质。 三选:要根据不同的用途选择相应品种的小麦粉，制作面包类应选择高筋的面包专用粉，制作馒头、面条、饺子等要选择中筋小麦粉，制作糕点、饼干则选用低筋的小麦粉。
5、家庭中小麦粉应怎样保存? 小麦粉应保存在避光通风、阴凉干燥处，潮湿和高温都易使小麦粉变质、生虫。可以采用以下几种方法来保存家里的小麦粉。 密封塑料袋保存面粉:密封塑料袋可以隔绝氧气，既不容易生虫，也不易返潮发霉。 气味熏杀法:把具有浓烈气味的八角、花椒、姜块、大蒜瓣等用小布袋装好放入大袋的面粉中，放在阴凉处，能保持面粉一个夏天不生虫。 6、怎么选择挂面? 首先尽量选择知名品牌，外包装优质也是重要的选择标准，好的包装才能保证挂面在运输储存中的品质。 闻:自然的面香味，无霉味无异味，花色挂面有辅料的味道。 看:光泽度好，匀称一致，不粘连，配料表中无多余添加剂，注意生产日期等各类产品信息是否齐全。 煮:不粘锅，色泽透亮，白或者淡黄色。 尝:爽滑劲道，柔软不粘牙。
7、营养保健型挂面简介 将多种具有一定保健功能的食物作为辅料添加到挂面中制作出的营养保健型挂面，不仅能够解决传统挂面营养成分单一的问题、满足人们食物多样化的需求，而且能达到药食同源的营养保健效果，实现在日常生活中预防慢性病的目的。 营养保健型挂面按所添加的辅料主要可以分为以下几大类: (1)豆类。充分利用豆类与面粉中的蛋白质互补作用，提高挂面蛋白质生物效价，制成具有辅助降血脂、血糖、改善人体肠道生物环境、清热解毒、消暑利水等保健功能的豆类挂面。 (2)蔬菜类。将蔬菜按一定比例加入挂面中，制作出具有抗氧化、增强免疫力、改善生长发育、辅助改善记忆等保健功能的蔬菜类挂面。 (3)药食同源类。将药食同源的食物，如枸杞、决明子、红枣、山药等按一定比例添加到挂面中，制作出具有辅助降三高、抗氧化功能、增强免疫力等保健功能的挂面。 (4)区域性食物类。将某种区域性食物按一定比例添加到挂面中，制作出具有某种保健功能的挂面。 (5)营养素强化类。用富含某种营养素的培养基对载体进行培养后，采用一定的技术，制作出富含某种微量元素的营养保健型挂面。
8、如何选择市场上的杂粮面条?
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